Zeytinyağı
Dünyada mevcut zeytin ağacı miktarının 900 milyon olduğu tahmin edilmektedir. Bu ağaçların %65’i dört ülkeye yayılmıştır. Geriye kalan bütün ülkeler zeytin ağacı sayısında ancak %35’lik oranı paylaşmaktadırlar.
Türkiye %65’lik payın içinde yaklaşık 95 milyon ağaçla dördüncü ülke konumundadır. (En çok ağaç İspanya’da; 218 milyon…)
Ülkemizdeki zeytin ağaçlarının %75’i Ege’de bulunuyor. Ayrıca %10 Marmara, %10 Akdenizde mevcut. Biraz da Güneydoğu Anadolu da var. Diğer bölgelerimizde yok kabul edebiliriz.
Zeytinyağı’nın kalitesini belirleyen bu asitlik oran, esasen zeytinyağını oluşturan gliserin ve oleik ait organik maddelerinden, zeytinyağının içerdiği oleik asit miktarının yüzde olarak ifadesidir.
Zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi, arazi özellikleri, toprağın verimi, yetişen zeytinin türü, zeytin ağaçlarının bakımlılığı, kullanılan gübrenin çeşidi, zeytin zararlıları ile mücadele şekli, zeytinin toplama metodu, taşıma şekli, yıkanan zeytinin yıkanıp yıkanmadığı, zeytinyağı eldesi için zeytinin ezme metodu gibi pek çok faktör, elde edilen yağın asitlik oranı üzerinde etkilidir.
Yıkanan, ezilen, hamur haline getirilen ve kara suyundan ayrıştırılarak süzülen zeytin, asitlik derecesi %3.3’ün altında ise biyolojik açıdan değerli kabul edilir.
Zeytinyağları içerdiği oleik asit miktarı, yani asitlik derecesine göre dört ayrı türde değerlendirilmektedir;
1. Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil) 2. Natürel Zeytinyağı (Virgin Olive Oil) 3. Natürel Birinci Zeytinyağı (Ordinary Virgin) 4. Lampant
Bu sıralamada en yüksek kaliteli, yani en düşük asit oranı içeren zeytinyağı sızma türü olup, lampant türü zeytinyağları sofra ve yemeklerimizle tüketemeyeceğimiz oranda yüksek asit içeren, dolayısıyla en düşük kaliteli zeytinyağlarıdır.
Sızma Zeytinyağı; zeytinin tam olgunlaşmadan (erken hasat) toplanması sonrasında herhangi bir ısıl işleme tabi tutulmadan sıkılmasıyla elde edilir. Bu tür yağda, zeytinin tat, koku ve vitaminleri aynen korunmaktadır. Asit oranı %1'e kadar olan zeytinyağlar sızma olarak adlandırılır. Hem meyvemsi, hem de acımtrak tadı olan sızma yağlar, genellikle çiğ (salatalar, mezeler, vb.) tüketilir. Türkiye’de üretilen zeytinyağlarının sadece %3 gibi küçük bir oranı bu yüksek kaliteye erişmektedir. Dolayısıyla fiyatları da diğer tür zeytinyağlarına göre yüksektir.
Naturel Zeytinyağları; asit oranı %1-2 civarında olan ve Sızma yağlara göre daha yoğun tadı olan yağlardır. Ülkemizde üretilen zeytinyağlarının %12’si bu bu tür yağlardandır.
Asit oranı %2-3.3 arasında olan Natürel Birinci zeytinyağları, ülkemizdeki üretimin %15’ini oluşturmaktadır.
Lampant; asit oranı %3.3’ün üzerinde olan yağ türüdür. Tüketilebilmesi için rafinasyon gerektirir. rafinasyon işlemi sırasında fazla asit miktarı, hoş olmayan koku ve tadı arındırılarak tüketim açısından kabul edilebilir seviyeye yükseltilmektedir. Ülkemizde üretilen yağların %70’i bu kategoriye girmektedir. Rafinasyon işleminin tatamen doğal yollarla yapılabilmekte olduğu, rafinasyonun herhangi bir ısıl veya kimyasal işlem gerektirmediği ve dolayısıyla rafine zeytinyağlarının da tüketim için sağlıklı bir seçim olduğunu hatırlatmak istiyoruz. Rafine zeytinyağları, genellikle yemeklik olarak tüketilmektedir.
Temel zeytinyağı türlerinin dışında kalan Riviera Zeytinyağı, yukarıda açıkladığımız natürel zeytin yağı ile rafine zeytinyağını karışımından elde edilir. Riviera yağın %80-90’ını rafine zeytinyağı, kalanını ise natürel yağ oluşturur. Kızartmalarda ve yemeklik olarak tüketilmektedir.
